由李蓬、沈晓萍、邓明洋执导的故事片《山乡情》将在近期开机拍摄 

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【知味甘肃】  盛夏陇上凉食地图

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作者:每日甘肃网来源:每日甘肃网-中国众识网甘肃站网址:https://www.cn-zsw.com/sys-nd/1559.html



【知味甘肃】

盛夏陇上凉食地图



  一入伏,温度哗哗地攀升起来。

  甘肃的天气虽然相比南方,已经俨然算“避暑胜地”,但对本地人来说,这40天,相比其他三季的温度,仍然是难挨的“酷暑”。

  绿豆汤、红豆汤、蔬菜汤、冷面汤、冷锅串串、冷吃兔……全国各地都有为了度夏而制作的“季节性”食物,在敦煌文书中,也记载了甘肃一代流行的夏季食物。像一柄玉如意一样狭长的甘肃,从陇南到敦煌有1500多公里,各市州的饮食风格、喜好略有不同,但综观全省,还是能找出许多共性的食物。

  比如冷淘和冷让。

  冷淘和冷让,仅仅听到名字,就能感觉到森凉入冰的温度。没错儿,这两者相对应的其实就是现代食物——凉面和凉皮儿。

  冷淘更多的指煮熟的面条“过水”这个程序,勉强可以算得上一个动词,在当前的河西走廊,还保留着这个词的用法。洗了一遍的衣服再“淘”一下水,院子里刚摘的西红柿水里“淘”一下再吃,锅里的热面条在凉开水里“淘”一下之后吃起来更爽滑筋道。

  至于冷让,在距离敦煌不远的武威凉皮,现在还有很多人叫“让皮”或者“酿皮”,最初听到觉得不习惯,后来从敦煌文书上看到这个名字后,反而觉得古意盎然。

  西北凉食,很少以汤取胜,但其实甘肃也有一些数量不多的本地冷饮,比如说冻得硬邦邦的冬果梨、鸡蛋米酒甜胚子、沁人心脾的浆水等。

  但总之,要描绘出一幅甘肃夏日美食大赏地图,聚焦点还是主食、淀粉,这也是典型的西北环境中产生的食物,人依土地而生,依土地而聚,食物的馈赠,自然也是从土地而来。

凉面烤肉

  凉 面

  既然敦煌文书中都记载了“冷淘面”,况且凉面又是一种在全国都如此常见的食物,那么甘肃的凉面,靠什么取胜呢?

  靠西北大自然的馈赠,靠红彤彤的油泼辣子,靠凉面上搁的十个烤羊肉串,甘肃的凉面这才能脱颖而出,跟上海的鸡丝凉面,跟成都的红油凉面拉开距离。

  凉面是最家常的食物,夏天懒得做饭,无论是机器面还是拉条子,都可以变成一根根浅黄色油光发亮的面条儿,这是胡麻油或者菜籽油的功劳。冷水“淘洗”过的凉面更清爽,“不淘”的话,就算拌了油也略黏腻,淀粉组织依旧会紧密地团结在一起,不过有些人就喜欢这种不淘水的面条。

  以前没有风扇时,人们吩咐孩子拿着扇子扇凉面,扇出来的凉面也有孩子的一份功劳;后来有了电风扇,电力产生的风呼呼地吹着,凉面很快就被吹得温吞、变凉,这只是凉面的基本盘,重头戏还在后面呢。

  凉面做好后,接下来好吃与否,就看个人的手艺了。

  滚烫的热油泼好辣椒,泼好蒜泥,酱油醋,满足这些条件后,这已经算得上一碗基本及格的凉面。

  市面上卖的凉面最基础的配置也是这些。

  天气热,没有胃口,油泼辣子会提供红艳艳的色泽和灼烧一样的辣度,油泼蒜则是有香气的,金黄色的油中浮动的蒜泥已经不太辛辣,但它为凉面提供了“尖锐的香气”,加之醋的出场,酸香可以劈开闷热的夏天,食物像清凉的风,拂过人心。

  相比最基本盘的凉面,如今的凉面已经悄然升级。

  拌面汁已经从单纯的“醋汁儿”升级成有充足蔬菜参与的“番瓜、豆腐、土豆、胡萝卜、木耳”卤汁,一勺浇在手工拉好的面条儿上,红黄绿黑,五彩斑斓,仅从颜色上审美就十分丰富好看。

  油泼辣子更是大张旗鼓,一勺辣子从碗这头淋到那头,有时候还会流到碗边,人们不以为然,在西北,吃的就是这份泼辣。

  高配版是烤肉。

  在高温下嗞嗞作响的羊肉,颜色慢慢成为褐色,香气早已经飘到很远,每个闻到香气的人,都不免觉得,如果单独只是吃一碗面,该是多么寡淡寂寞啊,只有配上十串,或者二十串肉,这餐饭才变得浓墨重彩,再说,营养学家也说了,蛋白质是人体必需的元素。

  那么,“老板,一碗凉面十个肉。”

凉皮

  凉皮

  “凉皮里放麻酱,就不是正经凉皮。”

  这是社交媒体上人们对“麻酱凉皮”的调侃,大众观念里,凉皮就要轻盈爽利,调料也只是为了提味,但如果放了又香又黏的芝麻酱、花生酱,就不要说爆棚的热量了,光这略显油腻的口感,都无从想像。

  从小吃着麻酱凉皮长大的兰州人一脸诧异。

  “我们凉皮好吃着呢!”

  “不放麻酱的凉皮它跟凉面有什么区别,那它跟凉粉有什么区别?”

  是的,兰州凉皮,独树一帜,是全国范围内少数放麻酱的凉皮,除了早就调好的麻酱,调料依旧是老三样,油泼辣子、蒜泥、醋,讲究的制作者还会有一些其他调料,但往往秘而不宣。

  薄薄的一层麻酱、红油等各种调料均匀地裹着柔韧的凉皮,吃起来又香又滑又软——口感是冰凉舒适的,就算多一点点麻酱的热量,但使凉皮的口感产生了质的飞跃,在兰州,凉皮不仅仅是简餐,还是主食,甚至是一道菜,高档餐厅的凉菜中,常会出现麻酱凉皮的身影。

  距离兰州200多公里外的武威,凉皮分两种,一种是水洗,一种是高担,水洗是制作工艺,高担是卖凉皮时挑的担子,很奇怪,这两者是如何成为平行表述。

  水洗基本是全国大多数地方凉皮的制作工艺,包括前面说的兰州麻酱凉皮,也是水洗制作居多。

  将淀粉跟面筋分离后分别蒸熟,柔韧的面皮儿跟松软多孔的面筋搭配食用,现在为健康起见,会在上面放一些切成细丝的黄瓜、胡萝卜等蔬菜。

  在武威等地,高担凉皮似乎更受青睐。

  高担凉皮制作手艺也更简单,面粉跟水混合后,按照比例放蓬灰搅匀就可以直接上笼屉蒸熟,放凉后切成条或者块儿,浇上调料就可以食用,也就是说制作门槛降低了,制作步骤简化了。

  但这种降低制作门槛的凉皮,因着与水洗凉皮口感完全不同,而成为许多人的朱砂痣,譬如,本人。

  它是黑褐色的,有韧性有硬度的,牙齿需要略微用力,才能咬下一块,况且,还有武威凉皮专门熬的醋卤子。这是用醋作为主料,加水、淀粉和韭菜叶熬煮出来的一种拌面条、拌凉面、拌凉皮凉粉的卤汁。

  制作过程不放油,所以口感清爽,尤其非常适合夏天拌食。

  还有芥末。

  不是大家熟悉的绿色牙膏管状物,是甘肃土长的一种黄色小圆粒,比小米还略小一点,吃的时候捣碎,冲水,变成芥末汁儿调味,味道非常上头。

  感冒了,去吃碗凉皮儿,加多多的芥末。

凉粉

凉 粉

  凉皮和凉粉是如此相似,有什么可写的。

  不,这是两种完全不一样的食物。

  凉皮一般是大米小麦中所含的蛋白质,凉粉则是在杂粮中的淀粉跟水之间产生。

  凉粉的历史也很悠久。

  宋·孟元老《东京梦华录》称北宋时汴梁已有“细索凉粉”。制作方法:将绿豆粉泡好搅成糊状,水烧至将开,加入白矾并倒入已备好的绿豆糊,放凉即成。白色透明、呈水晶状。

  这不就是陇原大地上随处可见的凉粉吗?无论在玉如意南段的陇南、还是西段的敦煌、中间的兰州,都可以在街头看到凉粉的身影。

  唯一的区别可能就在于大多数绿豆凉粉是被切成方块或者长条,而“细索”则是用一种特殊满是漏眼的工具,沿着雪白轻颤的绿豆粉刮一圈,于是细细长长的凉粉就可以“一窝”抓到搅拌盆里去拌料了,这种凉粉因为细长易断,都是店主拌好再端给食客使用。

  相比凉皮、凉面,凉粉的口感更清爽,水分含量也更多,甚至人们在调酱汁的时候也会做得更轻薄、爽口,使它跟夏天更配。

  在甘肃,除了这种常规的凉粉之外,还有几种也是用淀粉制作,但成品跟凉粉完全不同,都各自在特定区域内“圈地自萌”,外人很难一探究竟。

  譬如说天水的呱呱。

  这是用荞麦淀粉通过浸泡、过滤、蒸熟之后黑褐色的产物,是天水人的早餐,价值意义,就跟兰州牛肉面在兰州人心目中的重要地位一样一样儿的。

  凉粉是轻盈的,但呱呱是厚重的。

  无论是从颜色还是口感还是调料,呱呱都格外浓烈,热辣,醇厚,这是秦人发祥地的口味。

  整块的呱呱掰碎之后,浇上甘谷辣子、本地醋和各家都不同的调料水,呱呱讲究越碎越好,越碎越入味,所以如果看到有人在津津有味地吃一碗黑乎乎、红彤彤,面色可疑的食物,很有可能,他吃的是呱呱。

  还有然然。(音同)

  这是一种用土豆淀粉慢火翻炒制作而成的本土凉食,陇东比较常见。

  土豆淀粉炒熟后变得透明,但这种透明又跟蒸熟的绿豆凉粉完全不同,后者是未经世事的单纯,透明和脆弱,只要外力一碰,就会变成碎块,就会分崩离析。然然的透明显然是在火中萃取出来的韧性,看上去虽然是透明的,却是坚韧的,有力量和弹性的。

  在一汪辣椒油主打的调料汁中,然然看上去温和乖顺,但只要有筷子碰上去,那人也要使出一点力气,才能从一团然然中切割下来一小块儿,放入口中,这是一种跟凉粉完全不同的糯而柔韧的口感,像糯米糕,像糯米团子。

浆水

  凉汤凉果

  地处西北的甘肃,能叫得上名字的汤品不多,虽然全国久负盛名的牛肉面也是汤面,但其实主打的是“就着汤吃面”。

  但在热浪滚滚的夏天来临之后,西北大地上,也就地取材,产生了一些避暑的汤水。

  首当其冲的是浆水。

  浆水是一种发酵后微酸的汤水,内在逻辑跟广西、贵州夏天略微发酵后的“酸粉”如出一辙。

  发酵产生的菌种会使汤和粉有更清爽的口感,尤其在酷暑,酸的食物,可以大大刺激味蕾。

  浆水制作中有两个门槛,首先是发酵,这是制作者跟食物之间的默契,毫无道理可言,有些人制作出来的酸香可口,有些人发酵出来的就是烂菜叶子汤,当然,这也不是很稀少的物品,菜市场倒是随处可以买到餐厅发酵好的浆水,也不必亲力亲为从发酵开始。

  接下来就是炝浆水了,热油泼开花椒、辣椒丝或者韭菜花,油脂的香气和植物的香气充分混合,使清寡的浆水立即生机勃勃,上面漂浮着的一朵朵油花儿,就是浆水的点睛之笔。

  浆水面、浆水鱼鱼(凉粉做的漏鱼)、浆水拌汤、浆水火锅……一到夏天,人们对于浆水的需求就大大增加,甚至空口喝凉浆水,都是常见的事儿。

  有些饮料店开发的浆水饮料,味道不置可否,但兰州另一种凉汤开发出来的饮料,隐隐已经有走红全国的征兆了。

  甜胚子。

  甜胚子是用青稞发酵而成,空口吃是甜的,又略微酸,十分酸甜可口,夏天人们一般冲入一碗凉开水,搅拌后整个汤变成乳白色,一口气喝掉酸甜的甜胚子汤,可以续水,最后吃掉青稞粒。

  这原本是甘肃、青海一带一年四季的甜品和汤品,但当它和这几年风靡的奶茶相撞之后,就成了酸甜可口又健康的甜胚子奶茶,毕竟,天然食物发酵的青稞粒,再健康不过了,这个创新,是2012年左右,兰州一家奶茶店反复试验的结果。

  甜胚子奶茶显然持续当红中,在社交网络上,人们对甜胚子奶茶的定位已经从兰州变成了“西北特产”,无论是陕西还是青海,游客们都热衷于找一瓶里面有甜胚子的奶茶。

  而在北上广的部分奶茶店里,人们也会寻找一份来自西北的奶茶。

  但大部分兰州人对此不感兴趣,他们只是在炎热的夏天,走到街边的小店里,要一碗甜胚子,冲上凉开水,满足地喝上一大口。

  还有软儿梨。

  这是独属于兰州的“冰淇淋”。

  去年秋天的果子,黄色,皮厚而圆胖,秋天有那么多肥美多汁的水果,它入不了人的眼。

  它在冰冷的冷库里挨过零下十几度的寒,挨过春天花红柳绿的春色,到了夏天,这个已经从黄色冻得心灰意冷变成通体黑色的果子,突然被人们奉若至宝。

  很厚的皮经过诸多磨难,已经吹弹可破,只要随手一剥,就会跟果肉分离,原来的梨已经变成一汪酸甜的眼泪,人们在难耐的高温中喝一口冰凉的果汁,恍惚会想起去年秋天,那个憨头憨脑的梨

杏皮水

  杏皮水也是夏天的解暑神器。

  我省各地都产杏儿。

  从敦煌的李广杏到临夏的唐汪杏儿再到庆阳的曹杏,可以说陇原大地上杏林遍地,是俯首可得的一种水果。

  去年成熟后被晾干的杏皮,加水加糖煮好,这是最简单版本的杏皮水,依旧是酸甜口味,“酸”是很适合夏天的一种口感,在炎热的高温中人们需要尖锐的酸来打开胃口。

  这个原理跟酸梅汤如出一辙。

  但它是杏皮水,是陇原大地的沟沟岔岔里的杏儿熬的汤,在陇中会宁,就有一个叫“杏儿岔”的地方。

  来自本地的水果,本地的水,本地的人,据说,这叫身土不二,是食物和人之间关系的最高法则。

责编:赵可航


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