由李蓬、沈晓萍、邓明洋执导的故事片《山乡情》将在近期开机拍摄 

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“厚信”人陪你谈酒文化

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来源:中国众识网

关于酱酒的四个问题

1、优质酱香酒的生产原料、比例为多少?

答:优质酱香酒的生产原料主要是高梁和小麦,其中高梁为主粮,小麦为大曲原料,比例一般为1:1。其中高粱必须是粒小皮厚的赤水河畔特色糯高粱,以红缨子高粱品种为主,为惠及农民,采购价在8.2元/公斤。由于酱香型白酒出酒率低,有5斤高粮出1斤酒的说法。由于赤水河环境的珍贵,茅台镇微生物环境的稀缺,茅台酒因此产量也有限。

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2、制造过程有那几个步骤?

答:优质酱香酒的制造过程,从原料进厂到成品出厂,主要包括选料、制粬、酿酒、陈酿、勾调、检验和包装,这样7个重要环节。优质酱香酒的生产共计有30道工序,165个工艺环节。由于工序繁且复,工时慢且长,优质酱香酒的代表贵州茅台酒成为品牌中在异地不可代工,相同区域也不可复制的“民族精品”。

3、盘勾是怎么回事?

答:优质酱香酒的盘勾流程首先要选定存放到期的1-7轮次酒,按照优质酱香酒口感质量要求,按标签轮次、重复鉴定确认、类别选定、勾小样、小样调和记录、加增陈年老酒并记录、小样送检或复审小样成功、按比例换算盘勾各种酒数量、按计算量对照分类、种类酒相互调和混为一体,盘勾成型。全过程原汁原味按七个轮次基酒贮存,以酒勾酒,不添加水在内的其他物质。根据不同轮次、不同酒度、不同香型、不同酒龄,可演变100多种基酒酒样。优质酱香酒生产企业的酒库比车间多,被民间称作“后宫佳酿三千”。最后利用酒库里贮存的100多种酒样,凭借盘勾师的高超技艺,最终盘勾为优质酱香酒。

4,为什么优质酱香酒存放越陈越香?

答:因为优质酱香酒采用陶坛储存,陶坛的透气性较好,空气中的氧气能进入坛内,与酒产生“微氧循环”,使坛内酒液产生呼吸,从而加速酒的酯化、氧化、还原反应的速度。经过氧化还原等一系列化学反应和物理反应,有效地排除了酒的低沸点物质,如醛类、硫化物等。除去了新酒的不愉快气味,乙醛缩合,辛辣味减少,增加了酒的芳香。

陈化过程中甲醇等有害物质进一步挥发,酒体变得醇和;空气透过缸壁与酒液接触,缓慢氧化,使酒产生成熟的老陈味;同时酒中的酒精分子与水分子缔合,从而使酒的口感变得更加柔和、适口,提高了酒的品质。

(供稿:李经伟 编辑:黄长庚)

来源:新视窗网



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